Cuatro iniciativas que reivindican la cultura del aprovechamiento en torno al ‘alimento feo’
Foto de Oliver Wand.
Sales del trabajo cansado. De camino a casa pasas por el supermercado con prisa. Caminas entre los pasillos de la sección de frutas y hortalizas, ojeas el género, comparas precios y vas llenando la cesta con lo que te pide el cuerpo, siempre escogiendo aquellas piezas que tienen un aspecto más perfecto. ¿Por qué?
Eso es algo que no te preguntas. Siempre lo hemos hecho así. En el mejor de los casos puede que te preocupes por comprobar la procedencia de esos productos, pero no sospechas de su aspecto íntegro, de la uniformidad en colores, tamaños y formas.
La industria agroalimentaria nos ha convencido de que lo bonito es mejor para nuestros cuerpos, cuando no es necesariamente así. Ese canon estético dicta lo que llega y no llega a las tiendas y condiciona nuestra dieta hasta límites que no sospechamos. Entre tanto, se pierden toneladas de alimentos sanos cuyo único pecado es haber crecido fuera de las pautas de una normatividad alimentaria que cuesta justificar.
Valgan unos datos para ilustrar el disparate: se calcula que cerca de un 40% de la comida que se produce globalmente en el mundo acaba desechada. Eso supone unos 1.300 millones de toneladas al año. Según estimaciones de la Comisión Europea, el año pasado se desperdiciaron más de 100 millones de toneladas de alimentos sólo en la UE, y se espera que la cifra crezca hasta los 126 millones de toneladas de aquí a 2020. Más de un tercio de la producción agrícola global acaba en la basura, según datos de la FAO. Y el grueso del desperdicio de fruta y verdura antes de su llegada a los puntos de venta atiende exclusivamente a criterios estéticos que en nada afectan a las cualidades nutricionales del producto.
Cerca de un 40% de la comida que se produce globalmente en el mundo acaba desechada. Eso supone unos 1.300 millones de toneladas al año
Toneladas de alimentos discriminados por su aspecto raro. Mientras, una de cada ocho personas en el mundo pasa hambre. ¿Estamos haciendo algo al respecto?
Para Valentin Thurn, periodista y autor de Taste The Waste, uno de los documentales clave sobre la cuestión del desperdicio alimentario, se están produciendo movimientos en la dirección adecuada, pero sigue faltando voluntad política a la hora de atacar el problema.
"Hay un montón de cosas que están pasando", nos cuenta Thurn. "Pero a nivel político, lo que debería ser un marco que realmente cambie las reglas, eso no ha pasado. Nuestro gobierno en Alemania, y lo mismo sucede con otros muchos gobiernos del entorno europeo, se está centrando en hacer pequeñas campañas dirigidas al consumidor. Es lo más sencillo de hacer. Ahí no hay resistencia. Concienciar a los consumidores es importante, pero deberíamos enfocar el asunto del despilfarro alimentario como un problema del conjunto de la cadena de producción y consumo. No sirve atacar solamente una parte de esa cadena y olvidarse del resto. Pero, por supuesto, es más difícil lidiar con los grandes supermercados, con los distribuidores, con los grandes productores... Ellos tienen un lobby potente y que funciona bien en los parlamentos. Y ellos no quieren que nada cambie".
Por suerte, cada vez más gente decide dejar de ser parte del problema para convertirse en parte de la solución. Es gente que está luchando por una nueva apreciación de la comida. Ellos predican el aprovechamiento y el valor del producto local como alternativa a un negocio agroalimentario cuya mayor preocupación no es tu salud, ni la salud de la economía agraria de tu zona del mundo, ni el acabar con las hambrunas, sino el beneficio empresarial.
Concienciar a los consumidores es importante, pero también hay que lidiar con los grandes supermercados
Aquí os contamos sobre cuatro iniciativas que, a la luz de las cifras sangrantes del despilfarro, han decidido salir en defensa del "alimento feo", del producto imperfecto, colocándolo en el centro de su acción. Iniciativas modestas pero necesarias, que todos deberíamos conocer y apoyar.
Nuevos reductos de insubordinación culinaria en Berlín
"Para nosotras es importante mostrar el aspecto que tiene la naturaleza. Creemos que eso es algo que a día de hoy mucha gente ha olvidado".
Son palabras de Tanja Krakowski, una de las fundadoras de Culinary Misfits. El proyecto nació hace ahora tres años como bio-catering móvil. Krakowski y su socia Lea Brumsack empezaron a dejarse ver con su carrito, su cocina de campaña y sus bandejas de cosas ricas por mercados y eventos. Desde entonces su idea ha crecido y desde el verano pasado cuentan con un establecimiento fijo en el corazón de Kreuzberg que es a la vez café y tienda, y en el que ocasionalmente también imparten talleres.
En el centro de su mundo, siempre los 'misfits', los inadaptados, los marginados de la huerta.
"Los 'misfits' son los 'nerds' naturales. Son los pepinos curvados o las zanahorias de tres patas. Productos que no han logrado el reconocimiento de la sociedad, y por lo tanto no se utilizan comercialmente", explican Krakowski y Brumsack.
La misión de Culinary Misfits es rescatar para el placer culinario esos productos de la tierra que, por sus formas especiales, son catalogados como no aptos para la venta. Productos perfectamente comestibles que de otra manera acabarían desperdiciados, tirados a la basura, o como mucho usados para la alimentación animal. Ellas, sin embargo, los colocan en el centro de sus platos. Donde la industria ve alimentos feos y despreciables, ellas ven una belleza singular que merece ser protagonista.
Tanja y Lea quieren contribuir al debate sobre el desperdicio alimentario planteando soluciones desde una perspectiva lúdica. Quieren ganar la simpatía de la gente hacia sus adorables 'misfits'. Quieren recordarnos que la comida sana puede tener otro aspecto al que estamos acostumbrados a ver en las tiendas, y que los alimentos de formas raras son en realidad un tesoro.
Es importante mostrar el aspecto que tiene la naturaleza; mucha gente se ha olvidado de él
"Queremos contribuir a una cultura alimentaria sostenible, en la cual podamos divulgar comida sana y sabrosa en el contexto de su origen y con una comprensión de las condiciones en las que ha sido producida".
En ese sentido insiste también Valentin Thurn. Él alude a la que considera una de las grandes desviaciones de la civilzación moderna: "Hemos sido alienados de nuestra comida. Ya no sabemos de dónde viene lo que comemos".
La idea de Culinary Misfits gira alrededor del aprovechamiento y la sostenibilidad desde una perspectiva regional, al tiempo que se preocupa por la historia que hay detrás del alimento que nos llevamos a la boca. Porque más allá de dar placer al paladar, su deseo es acabar influyendo en los comportamientos.
Lo dejaban claro en la declaración de intenciones de la campaña de crowdfunding que lanzaron para financiar parte de los gastos de apertura de su tienda: "Creemos en nuestro modelo de negocio en torno a la idea de Misfits para lograr un verdadero cambio de conciencia".
La belleza alienígena del vegetal mutante
"Cuando me mudé a Berlín en 2005, comencé a comprar en los mercadillos de la ciudad. Los vendedores no eran necesariamente agricultores, sino gente que traía el producto directamente desde sus países de origen o que se dedicaba a comprar excedentes en los grandes mercados y a revenderlos en la calle. Por alguna razón, los productos que vendían no estaban filtrados por la uniformidad y la perfección. Lo primero que encontré fue una berenjena de cinco cabezas. Un poco más allá me topé con pimientos que tenían el aspecto de un modelo molecular y con pepinos que parecían segmentos de una montaña rusa. Quedé fascinado por aquellos objetos que parecían esculturas. Pero, de manera aún más importante, aquellos productos me hicieron cuestionarme sobre los entresijos de nuestro sistema alimentario. ¿Cómo es posible que aquí pueda encontrar tan diversas formas y colores cuando en los supermercados todo el producto tiene un aspecto tan uniforme?".
El artista alemán Uli Westphal quedó tan impresionado por los cuerpos anómalos de aquellos vegetales que decidió iniciar una colección visual dedicada a capturar sus formas imposibles. Es el Mutato-Project, su archivo de alimentos mutantes.
Los misfits son los pepinos curvados o las zanahorias de tres patas, productos que no han logrado el reconocimiento de la sociedad
"Uso el término 'mutato' para cualquier fruta, raíz, hongo o vegetal que hace gala de un alto nivel de desviación respecto a las regulaciones estéticas que impone el mercado. Hoy los mutatos son difíciles de encontrar porque son filtrados y descartados a lo largo de las distintas fases del sistema alimentario, comenzando por la elección inicial de las variedades que se plantan, y siguiendo por la manera en que se cultivan, se cosechan, se procesan, se empaquetan... Todos esos filtros están en su lugar para crear una impresión de predictibilidad, perfección y control de la naturaleza que no es real. Los mutatos son el último indicador de la vasta diversidad y la plasticidad morfológica que existe en la agricultura".
En el fondo del proyecto fotográfico de Westphal late el deseo de la concienciación. Él quiere poner cara al dislate del despilfarro alimentario por cuestiones estéticas. Un problema del que los consumidores somos también responsables. Porque, en cierto modo, cada vez que elegimos el pepino rectísimo o las fresas perfectas en el supermercado, estamos dándole la razón a quienes ven justificable el dejar de cosechar o tirar a la basura toneladas de alimento en buen estado por considerarlo poco atractivo a la vista.
En última instancia, sólo la demanda de "alimentos feos" a nivel popular puede invertir la balanza, porque a la industria no le interesa el cambio. Por eso, Uli aconseja: "Intenta deliberadamente elegir los vegetales que no tengan el aspecto al que estás habituado. Es divertido y es un primer paso para romper el círculo vicioso de la estandarización alimentaria. Y siempre que puedas, intenta comprar comida en mercados de agricultores antes que en supermercados. De esta manera sorteas todo el aspecto comercial y de distribución del problema, y tienes una influencia directa sobre la clase de productos que van de la tierra a tu tenedor".
Mutato-Project ha acabado dando lugar a un segundo proyecto relacionado que recibe el nombre de Cultivar Series. Con él, Westphal pretende visibilizar otra de las principales consecuencias de ese proceso de selección artificial regido por criterios cosméticos: la perdida de la diversidad natural que estamos experimentando.
La periodista e investigadora en políticas agroalimentarias Esther Vivas, autora de El negocio de la comida (publicado recientemente por Icaria), nos ofrece un dato a este respecto: durante el pasado siglo hemos perdido el 75% de las variedades agricolas existentes. Son cálculos de la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Westphal quiere dejar constancia fotográfica de esa perdida tan tremenda de sabores, colores, olores y tradiciones.
"Cultivar Series consiste en fotografías de cientos de variedades tradicionales de frutas y vegetales que ya no se están cultivando porque no encajan con los requerimientos de nuestro sistema alimentario industrial y globalizado. Estas variedades tradicionales, a diferencia de las variedades híbridas modernas, se pueden adaptar a una más amplia diversidad de suelos y condiciones climáticas y son mucho menos dependientes de inputs externos como la irrigación o los fertilizantes y pesticidas químicos".
Cada vez que elegimos el pepino rectísimo o las fresas perfectas, estamos dando la razón a quienes ven justificable tirar a la basura toneladas de alimento en buen estado
Para Uli, esta plasticidad genética de las variedades tradicionales puede ser crucial de cara a un futuro en el que el clima va a cambiar y el agua, el suelo fértil y los fertilizantes químicos van a convertirse en recursos escasos. Sin embargo, los grandes actores del neoliberalismo agroalimentario prefieren seguir mirando hacia otro lado.
"La diversidad en todos los ámbitos de la vida es valiosa", insiste el artista. "No sólo porque nos muestra diferentes maneras de vivir y hacer las cosas, sino también porque nos da un sentido de identidad".
La gente guapa come fruta fea
Viajamos hasta Lisboa. Allí, en la Rua das Portas de Santo Antão, en el viejo palacio del Ateneo Comercial, viene operando desde hace 14 meses la cooperativa de consumo Fruta Feia. Su eslogan es la frase que encabeza estas líneas: Gente bonita come fruta feia!
La principal impulsora del proyecto es Isabel Soares, una ingeniera ambiental de 32 años que tuvo la idea de apostar por la fruta y las verduras "feas" cuando uno de sus tíos, agricultor, le contó que el 40% de sus peras ni siquiera las recogía. ¿La razón? Ya te la puedes imaginar: se tiran por su aspecto, porque no tienen salida en el circuito comercial por razón de su tamaño o su forma. Soares, sorprendida e indignada por aquella revelación, empezó a pensar en maneras de canalizar esos productos desahuciados hasta aquellos consumidores que no juzgan la calidad en base a la apariencia.
Los alimentos de formas raras son en realidad un tesoro
"Creo que esta dictadura de la estética en las frutas y verduras ha venido impuesta por la preferencia de los consumidores", opina Soares. "Los supermercados dejaron de comprar frutas y verduras feas a los productores porque los consumidores no las escogían en los supermercados. Creo también que esta tendencia a los alimentos estéticamente perfectos está cambiando mucho y que hoy hay mucha gente que prefiere calidad interior a perfección exterior".
Soares habla desde la experiencia. Desde que empezó a funcionar la cooperativa, ella y sus dos socias (Mia Canelhas y Joanna Batista) han rescatado 71 toneladas de fruta y verdura que de otro modo habría acabado podrida en los campos o tratada como desperdicio por parte de los distribuidores.
Aunque se trata de un proyecto aún joven, las perspectivas de crecimiento para Fruta Feia son inmejorables. Empezaron trabajando con cuatro proveedores de proximidad; hoy son casi cuarenta. "Al principio fuimos nosotras quienes buscamos a los agricultores. Actualmente, gracias a la divulgación que está teniendo el proyecto, son ellos quienes nos contactan para que les ayudemos a 'salvar' sus productos 'feos'".
A la primera delegación en Lisboa han sumado otras tres, y ahora esperan terminar el año llevando Fruta Feia hasta Oporto, con otras dos delegaciones.
"La adhesión a nuestra cooperativa está siendo increíble", remata Soares. "Empezamos con 100 consumidores asociados. Hoy somos 500 y tenemos más de 2.000 en lista de espera. Una reacción típica de nuestros consumidores: 'hacía tiempo que no comía una manzana con sabor a manzana".
Espigadores en tiempos de crisis
En España, cada año se tiran del orden de 7,7 millones de toneladas de alimentos en buen estado. Y si hacemos caso al último informe de la Red Europea de Lucha contra la Pobreza y la Exclusión Social, en nuestro país hay cerca de 13 millones de personas que viven bajo el umbral de la pobreza o con una severa falta de recursos que afecta a su nutrición. Eso es un 27 por ciento de la población. Una de cada cuatro personas.
En ese contexto, agravado por la crisis y la situación de precariedad que sufren muchos trabajadores, surgía la motivación para crear, hace aproximadamente un año, Espigoladors.
"Antiguamente espigar era una actividad digna, personas con pocos recursos recuperaban los restos de las cosechas y se arrodillaban a recoger los alimentos dignamente. Hoy en día nos encontramos con otros espigadores, los que rebuscan en los contenedores, se esconden y a menudo han perdido la dignidad y la autoestima. Espigoladors quiere recuperar el concepto y el arte de espigar, y dignificar a estas personas".
Cada año se tiran en España del orden de 7,7 millones de alimentos en buen estado; a su vez, uno de cada cuatro españoles vive bajo el umbral de la pobreza
Mireia Barba, responsable del proyecto, explica que Espigoladors existe con una clara intención social. Su objetivo es conectar y dar respuesta a tres problemas de la realidad actual: el despilfarro alimentario, la falta de acceso a una alimentación sana y saludable por parte de personas con pocos recursos, y la escasez de oportunidades para estos colectivos.
"Pretendemos hacer realidad un modelo productivo que incida en la dignificación de las personas y en la sensibilización sobre un tema candente como es el despilfarro alimentario de una manera inclusiva, transformadora y participativa".
Detrás del proyecto hay "personas que provienen de familias de payés y han vivido desde su infancia con naturalidad la existencia de esas frutas y verduras que podemos llamar 'feas' pero que también las podríamos llamar 'sexys y graciosas'. Apostamos por crear un modelo de empresa social que aportara soluciones sostenibles a nivel social, económico y medioambiental en la lucha contra el despilfarro alimentario, y que tuviera una vertiente dirigida a fomentar la alimentación sana".
Espigoladors trabaja en el área de Cataluña. La empresa se dedica a recuperar fruta y verdura que no entra en el circuito comercial, bien por tratarse de excedentes de producción a los que los agricultores no logran dar salida, bien por haber sido descartada por cuestiones estéticas. Los productos que recuperan se dedican, por un lado, a entidades que dan acceso a alimentos a personas en riesgo de exclusión social. Otra parte se transforma en diferentes productos, como mermeladas, patés, cremas y salsas con cuya venta se asegura la sostenibilidad del proyecto. Son productos confeccionados al 100% con frutas y verduras "feas" y que se comercializan bajo una marca que es toda una declaración de intenciones: "Es im-perfect".
"Nuestra marca quiere poner en relieve la calidad y la parte bonita de las imperfecciones, tanto en las personas como en las frutas y verduras que recogemos, alejándonos de los cánones rígidos y estrictos y sacando lo positivo de cada 'im-perfecto'".
"Por supuesto, la desmitificación y el conocimiento social podrían llegar a cambiar tendencias y patrones de consumo", asegura Mireia. "El consumidor es un eslabón de la cadena capaz de cambiar el mundo. Cada vez tiene más poder de decisión sobre lo que se vende. Si el consumidor pidiera fruta fea, el mercado vendería fruta fea".
El cambio pasa por la sensibilización, por hacer que el consumidor conozca las cifras, las razones y las consecuencias del despilfarro alimentario. Mientras esa sensibilización va llegando a cada vez más hogares, inundando cada vez más conciencias, proyectos como Espigoladors y el resto de los aquí citados seguirán adelante con su importante misión: transformar productos feos en oportunidades bonitas.
La lucha contra la ‘dictadura de la belleza’ empieza en la mesa de cada uno