Aterricé en París con un objetivo muy claro: ir a comer al restaurante que ha revolucionado la cocina francesa en el último lustro y pedirle una entrevista a su chef.

Hablo de Le Chateaubriand y de Iñaki Aizpitarte.

Lo conseguí, después de observarle trabajar en la cocina desde mi sitio en la barra y de verlo ir y venir entre su restaurante madre, recibiendo y sentando a algunos comensales, y el contiguo Le Dauphin, donde hace sopas y tapas para comer en un ambiente si cabe más relajado.

Al final de una cena que recordaré para siempre, le pregunté a una camarera si era posible pedirle una entrevista al chef. Al cabo de un rato, él se acercó con sus dos metros, el mandil puesto y un trapo al hombro.

Aizpitarte impresiona.

Es un hombre serio. Podría decirse que hasta un poco seco. Pero no le cuesta sonreír. Ni se comporta como un mago de los fogones. Es gentil. Me apunta su número de teléfono en el menú que acabo de cenar y quedamos para días más tarde en el mismo restaurante, vacío, con la puerta abierta a la fresca primavera parisina y las sillas subidas en las mesas, donde la charla se irá hilvanando con el humo de sus cigarrillos y los cafés que va preparando uno tras otro para los dos.

En las varias horas que lo entretengo, saludará efusivamente a los vecinos y conocidos que pasan delante y que a veces hasta entran para comentarle algo. No entiendo por qué la prensa tiró del hilo de su gusto por el punk de joven para sacar un titular. Y él tampoco. No hacía falta tanto rock and roll cuando tiene tanto savoir faire.

No entiendo por qué la prensa tiró del hilo de su gusto por el punk de joven para sacar un titular. Y él tampoco. No hacía falta tanto rock&roll cuando Iñaki Aizpitarte tiene tanto savoir faire.

Nacido en el sur de Francia de padres vascos, Aizpitarte estudió paisajismo, pero apenas había trabajo de aquello, así que terminó de jardinero. Después de una ruptura amorosa, decidió irse a Tel-Aviv y empezar de cero. Y allí descubriría la pasión que lo mantiene al pie del fogón día tras día.

“Encontré un trabajo de lavaplatos en un restaurante y luego entré en cocina porque se dieron cuenta que me gustaba. El primer día cocinando llamé a mi madre y le dije: ‘esto es lo que quiero hacer el resto de mi vida’. No es tan fácil encontrar un trabajo que no te parece un trabajo”.

El primer día cocinando llamé a mi madre y le dije: ‘esto es lo que quiero hacer el resto de mi vida’

Iñaki Aizpitarte

“Entonces tenía 27 años y hacía mucho que quería cocinar. Pero tenía miedo del ambiente de las cocinas aquí en Francia, que es un poquito irascible. Quería ir a la escuela, quería aprender, cocinaba mucho en casa, pero no tuve formación porque me asustaba la forma en la que se trata al personal del restaurante. Tuve miedo de aprender. No me gustaba que convirtieran la cocina en un ejército, con esas malas formas de hablar de los chefs. Todas las cocinas funcionan de manera jerárquica, y aquí también, pero menos. Hay muchas maneras de llevar una cocina”.

Sin embargo, acabó montando su propia cocina después de llegar a París, sin una educación formal en hostelería, con menos experiencia profesional en los fogones que los chavales que empiezan a estudiar veloutés con 15 años. Eso sí, con docenas de lecturas de recetarios y manuales y libros de historia y horas de práctica y viajes a sus espaldas.

Me asustaba la forma en la que se trata al personal del restaurante. Tuve miedo de aprender. No me gustaba que convirtieran la cocina en un ejército

Iñaki Aizpitarte

“Cuando yo empecé ya tenía una historia, unas relaciones con el mundo. En cierto modo, ahora encuentro interesante a un joven que realmente quiere aprender, porque a veces los chicos que empiezan a estudiar tan pronto llegan a los 22 y tal vez la cocina no es lo que querían. En mi caso, esto también significaba que no tenía un esquema asentado ni unos prejuicios sobre cómo tienen que hacerse las cosas. Así que como quería trabajar para mí y no para un jefe, hice un restaurante como yo lo pensaba, a mi manera. No sé si hay un camino bueno o malo y tampoco si el mío ha sido el mejor.”.

La cuestión es que su camino se dibujó de forma natural: "Hay que tener claro esto: un restaurante no puede gustar a todo el mundo. Quiero que cuando la gente venga aquí, pase un momento agradable gracias al servicio, al vino, a la comida, al ambiente. Sé que no puedo arreglarlo todo en un restaurante para que guste a cualquier persona.".

Y lo razona: "Primero, porque no creo que se pueda ser súper preciso. Y segundo, porque nunca sabes quién va a entrar por la puerta, ni a qué hora. Los restaurantes que sí se preocupan mucho por esto hacen la misma música todos los días: hacen el mismo menú, el mismo servicio, los mismos horarios exactamente. Es una manera de trabajar, pero no la mía. Aquí cambiamos el menú a diario”.

"Cuando tienes un restaurante que se llena al completo y la gente vuelve, eso es lo más importante. Y no lo puede amar todo el mundo. Hay que seguir trabajando, ser más profesionales, mejorar el equipo”.

Hay que tener claro esto: un restaurante no puede gustar a todo el mundo.

Iñaki Aizpitarte

Lo que hizo Aizpitarte era lo que realmente quería hacer. Le gustaban los tradicionales bistros parisinos, aquellos pequeños restaurantes de aspecto sencillo con una cocina casera pero creativa que tiene muchas horas, la de estofados y cassoulets. Podría decirse que son el equivalente de la osteria italiana, la fonda catalana o la casa de comidas castellana. Tomó la idea, le sacó lustre y hoy se le considera uno de los renovadores del bistró, de algo que se ha nombrado bistronomique.

“Cuando empecé a cocinar, pensaba un día en tener mi restaurante y yo quería tener un bistro. Y en un bistro se hace una cocina de estilo bistro. Por eso lo que hago es tomar esa idea y proponer una comida con mucha atención y personalidad a un precio asequible. Si tienes miedo de un restaurante gastronómico un poquito ‘así’, pues vente aquí”, dice con una sonrisa pícara y un suave acento francés.

Además, dice que le gusta que vaya gente joven a su restaurante, aunque es consciente que muchos no se lo pueden permitir. “Me gusta que venga gente que no sepa nada de la vida y de la cocina. ¡Mejor! ¡Gente pura! Están abiertos y te dicen la verdad. No hay que saber sobre cocina para opinar sobre cocina. Te gusta o no. Puedes decir cosas. Igual con la música. Igual con en los vinos. Creo que todo el mundo puede decir algo sobre cocina. La sensación es directa.”.

Creo que hay gente que juega con la moda en la cocina. Que si hago una hamburguesa con frambuesa y ese tipo de cosas. Sería mejor cocinar realmente.

Iñaki Aizpitarte

No sé si con eso me quiere decir que la gastronomía se ha vuelto más democrática. Se lo pregunto. “La cocina se está democratizando, pero no a niveles medios. Para comer bien parece que hay que pagar mucho y no tendría que ser así. Hay cosas buenas, pero todavía hay que buscarlas bastante. Porque creo que hay gente que juega con la moda en la cocina. Esto pasa desde hace muchos años, pero todavía sigue. Juegan con los conceptos, que si hago una hamburguesa con frambuesa y ese tipo de cosas. Sería mejor cocinar realmente y no pensar en la moda".

Y cuando hay que posicionarse sobre los chefs mediáticos no duda ni un ápice: “Hay que educar a la gente. Pero para educar, primero debemos cocinar para nosotros. Y hablar un poquito de productos, de calidad. ¿Cuándo pasa eso en los programas, en todos esos concursos de cocina estúpidos? No me gustan nada: desde casa no puedes juzgar porque nunca llegas a probar los platos. Son simplemente un espectáculo, algo hecho para los egos de los chefs que trabajan para estos shows”.

No me gustan nada esos concursos de cocina estúpidos. Desde casa no puedes juzgar porque nunca llegas a probar los platos. Son simplemente un espectáculo, algo hecho para los egos de los chefs que trabajan para estos shows

Iñaki Aizpitarte

Una duda me asalta en este momento de la conversación. ¿Para quién cocina Iñaki Aizpitarte, después de sacudir la gastronomía francesa y hacer temblar hasta el Sacré Coeur?

“Cocino para el placer: el mío y el del cliente. Y, bueno, también es un trabajo, no es un arte, como dicen algunos. Tenemos un negocio, un negocio abierto a la calle. Cocino para mí, porque me gusta hacer esto, y lo quiero proponer al cliente, y si le gusta, super ! Pero siempre voy a escuchar al cliente. Y no soy un artista. Cocinar no es un arte. Somos artesanos”.

Cocino para el placer: el mío y el del cliente. Y, bueno, también es un trabajo, no es un arte, como dicen algunos. No, tenemos un negocio, un negocio abierto a la calle.

Iñaki Aizpitarte

Para muestra de que la imperfección puede existir en un restaurante sin hundirlo, su famosísimo postre, el tocino de cielo, que ha merecido hasta un pequeño corto documental (A piece of heaven, de Nanda Fernandez Brédillard).

Cuenta que se le ocurrió cuando visitó Andalucía y probó ese dulce típico de allí, a 40ºC a la sombra, tan pesado por la yema y el azúcar. “No lo entendí. Pero investigué un poco y descubrí que es un dulce de 1341, que lo hacían las monjas en Jerez con las yemas que les regalaban las bodegas, porque filtraban el vino con las claras”. Y como todo lo que ha hecho hasta la fecha, cuenta, “quise hacerlo a mi manera”. Es el único postre que los camareros no describen, así que tampoco lo haré yo.

Los restaurantes que se preocupan por gustar a todo el mundo hacen la misma música todos los días

Iñaki Aizpitarte