Las patatas fritas, el café y el pan muy tostado están en el ojo del huracán por tener un compuesto químico que podría dar cáncer. La Unión Europea se pone seria y explica cómo evitar peligros
¡Te despistas tres minutos y lo que era un suave dorado en la corteza de la pizza se ha convertido en un tostado nivel vacaciones en Cancún. Pero te la vas a comer igual y lo sabes. “¡No lo hagas! ¡Te puede dar cáncer!", te gritaría la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) si tuviera instalado un altavoz en tu casa. Porque este 11 de abril ha entrado en vigor una ley que, tras años de recomendaciones voluntarias y sin mucho éxito, obliga a la industria alimentaria a controlar los niveles de acrilamida en sus productos, ya que una investigación determinó que en los procesos de tostado se genera este compuesto cancerígeno.
Pero, ¿qué es exactamente la acrilamida? Según el texto de la EFSA, aprobado por la Comisión Europea el 20 de noviembre de 2017:
“La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua, que se forma a partir de asparagina y azúcares, componentes que aparecen de forma natural en determinados alimentos cuando se elaboran a temperaturas generalmente superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad. Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados o fritos, con materias primas que contienen sus precursores, como cereales, patatas y granos de café”.
Es decir, tienen presencia de acrilamida todos los alimentos que en su procesado se sometan a la reacción de Maillard, donde azúcares reductores (fructosa o glucosa) alteran un aminoácido (asparagina), dando ese color y sabor tan característicos del tostado. Así, entre los alimentos señalados encontramos las patatas fritas y chips, los cereales de desayuno con excepción del porridge, el pan, los biscotes, el café y sus sucedáneos con base de cereales, las galletas dulces y saladas y los snacks elaborados con cereales horneados, así como alimentos infantiles que contengan cereales. Sin olvidar que los niveles máximos de acrilamida se encuentran siempre en los cigarrillos de tabaco.
La EFSA lo había considerado años atrás como un “contaminante” que “como tal, es un peligro químico en la cadena alimentaria”, a pesar de que los principales estudios solamente se han llevado a cabo sobre animales. Y todavía lo mantiene, ya que como explica el nutricionista Miguel Ángel Lurueña, “la acrilamida es un compuesto neurotóxico (afecta negativamente al sistema nervioso), carcinógeno (favorece la aparición de cáncer) y genotóxico (es capaz de dañar el ADN). Esto último implica que no existe ninguna dosis que sea segura, es decir, cualquier nivel de exposición a esta sustancia podría alterar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer”. Aunque no significa que necesariamente vaya a hacerlo.
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Las medidas que la EFSA ha indicado para la industria son variadas. En el caso de las patatas, por ejemplo, se recomienda a la industria optar por las variedades con menos cantidades de los precursores de la acrilamida, es decir, los azúcares reductores y la asparagina, que controlen sus niveles tanto durante el cultivo como en el almacenamiento y procesado, o que añadan asparginasa, un compuesto que evitaría la reacción de la asparagina. De este modo, fija en 168ºC la temperatura del aceite en el momento en que las patatas fritas salen de la freídora para reducir al máximo posible el desarrollo de acrilamida.
Pero no está solamente en manos de la industria reducir la acrilamida en los alimentos. La forma de cocinar productos crudos o elaborados en casa es importante, por eso la EFSA ha determinado que los fabricantes “deberán indicar a los usuarios finales los métodos recomendados para cocinar, especificando el tiempo, la temperatura y la cantidad para el horno, la freidora o la sartén, ya sea en el envase o embalaje, o a través de otros canales de comunicación. Las instrucciones de cocción recomendadas a los consumidores deberán exponerse claramente en todos los envases o embalajes de los productos”.
En el caso de las patatas, estas son las recomendaciones a tener en cuenta cuando las cocinemos en casa:
"—mantener la temperatura entre 160 y 175 °C al freír, y entre 180 y 220 °C cuando se utilice el horno; puede utilizarse una temperatura más baja si está encendido el ventilador,
—precalentar el aparato para cocinar (por ejemplo, un horno o una freidora sin aceite) a una temperatura adecuada de entre 180 y 220 °C, siguiendo las instrucciones de cocción del envase o embalaje, en función de las especificaciones de los productos y de las necesidades locales,
—cocinar las patatas hasta que estén doradas,
—no cocinarlas demasiado,
—dar la vuelta a los productos en el horno una vez que hayan transcurrido diez minutos, o a la mitad del tiempo total de cocción,
—seguir las instrucciones de cocción recomendadas que facilite el fabricante,
—al preparar cantidades de patatas inferiores a las indicadas en el envase o embalaje, reducir el tiempo de cocción a fin de evitar que el producto se tueste demasiado,
—no llenar en exceso la cesta para freír, sino solo hasta la marca de la mitad a fin de evitar que se absorba demasiado aceite cuando el tiempo de fritura sea prolongado”.
La legislación europea llega junto a otra noticia: un juez de Los Ángeles ha declarado culpables a 90 empresas por no avisar a los consumidores que sus productos contenían acrilamida, considerada como cancerígena por las leyes californianas. De ahí que gigantes como Starbucks o McDonald's vayan a tener que anunciar en sus productos que pueden causar cáncer. Todo ello es el final (o casi) de una batalla legal de 8 años que empezó The Council for Education and Research on Toxics esgrimiendo la Proposition Act 65, por la que se debe alertar de la presencia de cualquier químico de una lista de 900. Sin embargo, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasifican la acrilamida en el grupo 2A (probablemente cancerígeno para humanos), junto a las carnes rojas.
