Cada vez que nos sentamos en un restaurante, bar, taberna o cafetería, lo primero que nos toca hacer es mirar la carta. Como nadie se levanta a las 5 de la mañana a preparar croquetas y ensaladilla rusa por amor al arte, los restauradores españoles saben a la perfección cuáles son las tapas para sacar el máximo beneficio en relación al tiempo y el dinero invertido en prepararlas.
Hay varias técnicas básicas que se suelen utilizar para guiar a los clientes hacia lo que el dueño quiere que pidamos. Son clásicos del marketing hostelero las recomendaciones fuera de carta, el “especial de la casa”, el plato con el nombre del local o el dichoso “sugerencias del chef”. En estos casos, suelen ser productos en los que los márgenes suelen ser más amplios y por lo tanto, interesa más venderlos que otros cuyo retorno económico sea menor.
Estas son las 6 tapas más rentables para los bares en España:
1. Frutos secos
Ofrecer un picoteo salado es una técnica muy utilizada en muchos bares para provocar que la gente tenga más sed y consuma más bebida. Según muchos hosteleros, no no sacian y abren el apetito para tapas más contundentes de la carta.
2. Pasta y arroz
Los arroces y la pasta son platos que necesitan pocos ingredientes y son fáciles para servir y recalentar. Según David Basilio, CEO de Linkers, una consultora de hostelería, en España los productos de comida que más margen tienen son “tradicionalmente la pasta y el arroz, por ser un producto económico y saciador”.
3. Patatas bravas
Las patatas bravas son una mina para los bares y restaurantes. Julen, un hostelero de los alrededores de Bilbao, nos comentaba que para él, sin duda lo más rentable son las patatas bravas. “Si además son congeladas, te ahorras la mano de obra de pelarlas y algo de aceite”. La clave es que a pesar de ser la tapa o ración más barata de las cartas, no requiere tampoco mucha elaboración, a parte de freírlas y echarles las salsas.
4. Aceitunas
Una tapa de aceitunas estándar no necesita más mano de obra que abrir el bote y servirlas. Es por eso que interesa ofrecerlo a los taberneros, ya que no tienen que manipular nada en la cocina y es la tapa más rápida que se puede servir.
5. Ensaladilla rusa
Un clásico que aúna tradición y rentabilidad es la ensaladilla rusa. Fácil de elaborar y con productos baratos. El cocinero sólo tiene que hacerla por la mañana y bastará con servirla a lo largo del día sin ningún tipo de gasto después de su elaboración. Si es congelada aún es más rentable.
6. Tortilla de patatas
Otra tapa muy versátil por horarios, ya que se puede desayunar, almorzar, merendar o cenar es una de las grandes estrellas de la gastronomía española: la tortilla de patatas. El consultor Basilio nos confirma que “la tortilla de patatas en todas sus variantes es muy rentable” al ser sus ingredientes principales huevo, patata y cebolla.
Estas son las 4 bebidas más rentables para los bares en España. Hay unanimidad con una sorpresa al final:
1. Agua
De hecho, según nos ha confesado un hostelero sevillano que no desea revelar su nombre, “en el pack del resto de las bebidas, a veces te regalan el botellín de agua mineral o te lo dejan por 10 céntimos”. De esa manera, el distribuidor se asegura poner en el mercado sus marcas de refrescos y bebidas aunque no saque nada por el agua, porque les compensa copar porciones mayores de mercado.
2. Café
La mayoría del café que sirve en en los bares de España es de pésima calidad. no es opinión, es una realidad. Puesto que tiene un alto margen de ganancia, demasiados restauradores lo explotan más de la cuenta buscando un café con mezclas. Pocos apuestan por excelente calidad y sin torrefacto porque aumenta la inversión y genera menos beneficios.
3. Cerveza
Para empezar, las marcas se pelean para ser la cerveza en exclusiva de un bar. Normalmente ofrecen packs de promoción y precios muy bajos que permiten al restaurador jugar con sus márgenes de venta.
En la web de Maquinaria de Hostelería explican la táctica para que el cliente consuma más cerveza: "Todo es cuestión de hacer cuentas, por ejemplo: si una caña en tu bar cuesta 1 euro sin tapa, empezarás la “operación tapa” ofreciendo aperitivos económicos sin aumentar el precio de esa consumición. Al cabo de un tiempo, cuando tus clientes ya se hayan acostumbrado a recibir una rica tapa con su caña, podrás aumentar ligeramente el precio de la consumición, recuperar la inversión y subir el nivel gastronómico de tus tapas y pinchos".
4. Lambrusco
Unas bebidas que proporcionan mayores márgenes que el vino son derivados vinícolas importados de Italia como el lambrusco o el moscato, “los vendes a precio de crianza y la botella es más barata”, nos confiesa el tabernero vizcaíno.
¿Cómo se consigue en algunas zonas dar tapas gratis?
La práctica de incluir una tapa fría o caliente con la consumición es toda una tradición en muchas ciudades españolas como Granada o Alcalá de Henares. Es curioso, pero es algo muy extendido en algunas zonas y casi inexistente en otras. ¿Por qué en el resto del país te cobran por ello?
La clave según nos confirma Basilio es que “realmente lo que hacen es vender bebida”. El único secreto para poder ofrecer tapas gratis a tus clientes sin tener que poner dinero de tu propio bolsillo es aumentando un poquito el precio de la consumición.
Una de las claves es el rappel por compras de cerveza, o lo que es lo mismo, los descuentos que obtienen los hosteleros por llegar a un número determinado de ventas. En el caso de los locales con tapas gratis pueden llegar a ser porcentajes de entre el 30 y el 40%. Eso hace que la cerveza salga casi regalada a los bares y puedan ofrecer comida barata con la consumición.
“Los sitios de tapas gratis son normalmente negocios familiares, con costes de personal bajos o inexistentes y las tapas suelen ser productos muy baratos como arroz con cosas, patatas o pan con algo”. Estos locales, suelen ser en propiedad, o en lugares dónde los alquileres son más baratos. Al juntar todos esos factores, se explican las zonas con bares de tapas gratis, que rascan ahorrando en partidas de gastos que a otros negocios les supone un gran desembolso.