"La Michelin es el enemigo viviente de la cocina francesa"

Esta noche se entregan los premios Michelin de España y Portugal. Y se dice y se comenta que este año España tendrá un décimo triestrellado.

Pero, ¿a quién le importa?

O, más concretamente, ¿para quién es la guía? Símbolo de distinción y autoridad en el imaginario colectivo dentro y fuera del mundo de la gastronomía, la Guía Michelin es referencia mundial en cuestión de calificar restaurantes. Pero, en realidad, solamente el 1% del planeta puede permitirse pagar facturas de tres cifras por comensal unas cuantas veces al año.

Esa, entre otras, era la queja de Alexandre Cammas, que allá por el 2000 fundó la guía Le Fooding, dirigida hoy junto a Marine Bidaud. Una publicación que nacía para ser la antagonista de la guía roja de las estrellas. No cuesta mucho entenderlo: “La Fooding no quiere mandar a sus lectores a Saint-Tropez, a que desembolsen 300 euros por un menú. ¿Esto es lo que representa la nueva gastronomía? Evidentemente que no. La Michelin es el enemigo viviente de la cocina francesa”.

Y remataba con doble salto mortal hacia atrás: “Si Francia ya no es el país de la gastronomía es, evidentemente, a causa de la Michelin”.

Corría 2015 cuando Cammas dio estas declaraciones a Telérama. Y fueron muchos los que corrieron a por la guía gastronómica más alternativa. Era un soplo de aire fresco. Por fin un francés se atrevía contra la guía francesa por excelencia.

Pero entonces, una noticia desaentadora irrumpió este pasado septiembre: la Guía Michelin había adquirido un 40% de Le Fooding. Corrían a por ella para fusilarla.

La sorpresa en Francia fue mayúscula y los cálculos no salían. ¿Cómo que la guía alternativa, la que había rechazado la formalidad estirada de los fogones galos, era comprada por la Guía Michelin, fiel defensora de justamente eso?

“Nuestro trabajo —dijeron entonces para el mismo medio— consiste en seleccionar todos los lugares auténticamente sinceros, sean súper creativos o muy clásicos. (...) Pienso que hemos creado un contra-poder que permite a los chefs existir de otra forma que no sea en las listas de la guía Michelin”.

Y con esas ideas en mente consiguieron hacerse más que un hueco, impulsar a cantidad de jóvenes cocineros que huían de las imposiciones del Bibendum, como Iñaki Aizpitarte, y lanzar el concepto de “bistronomie”, que le sacó el polvo y le dio brillo a la idea del bistró francés clásico.

Les iba muy bien. Era la segunda guía gastronómica en papel más vendida en el país y su app de pago la más descargada en su categoría. Hacían fiestas très cool en Nueva York, Los Angeles, Milan, París. Adam Gopnick, del New Yorker, llegó a decir que “la Fooding es a la gastronomía lo que Nouvelle Vague fue para el cine”.

Pero necesitaban inversores. Lo probaron con Vice, sin éxito, en 2012. Y empezaron una ronda de entrevistas que los llevó, entre otros, a la Michelin. Esta, dijo Cammas en un comunicado en su web, ha sido la única “en responder a sus deseos y ofrecerle verdaderas garantías para poder crecer sostenidamente e internacionalizarse con independencia”.

La Fooding hablaba en sus páginas tanto de puestecillos de fish&chips como de cocina de autor, se expresaba sin pelos en la lengua. Era considerada por muchos como el único reducto de prensa gastronómica sin tantos humos.

Las únicas críticas apuntaban al gran peso que tenían sus sponsors, como San Pellegrino, que se relacionaban demasiado con chefs y que había que ser too cool for school, o sea, “que ese chef de la Francia profunda, que no es sexy y tiene los dientes negros, no tiene ninguna oportunidad de salir en la publicación”, como dijo François Simon para Les Inrockuptibles.

Y, sin embargo, la duda surge ante la desesperación: ¿será la adquisición de Le Fooding el plan de algo mayor? ¿Habrá metido la Guía Michelin un caballo de Troya en su interior a sabiendas de lo que está haciendo o es un ejemplo más de que nada ni nadie le hace sombra a las estrellas gastronómicas más famosas del mundo?