La gurú de las verduras nos dice que levante la mano quien guarda las verduras junto a la fruta...
Llega el mediodía y las tripas empiezan a rugir. “Ahora me comería un bidón de hummus”, dice alguien en la oficina. “Pues yo un tráiler de macarrones gratinados”, replica otro. Pero rara vez se escucha que alguien tiene ganas de zamparse una buena parrillada de hortalizas del tamaño de un campo de baseball.
¿Por qué? ¿Por qué somos unos haters de las verduras?
Me lo pregunto cada día al ver los tuppers de mis compañeros de redacción, al mirar los menús de mediodía en las pizarras de los restaurantes. Y dejando de lado mi profecía de que tarde o temprano una tormenta de coles de bruselas heladas se cernirá sobre nuestras cabezas por aquello de que la letra con sangre entra (tengo pruebas), a veces pienso que ya sé la respuesta: las verduras no son las protagonistas de nuestros apetitos porque no tenemos ni idea de como tratarlas ni cocinarlas bien. #stopbullyingvegetal
Que no cunda el pánico. Antes de terminar deprimido como una acelga mustia, hay que preguntar a los que saben. Karin Leiz, una de las grandes gurús de las verduras y fanática del tema, ha publicado recientemente el libro 1460 recetas para disfrutar las verduras todo el año (Debate, 2017) y hay que guardar como oro en paño su manual rápido para que nadie más vuelva a culpar a las hortalizas de que no están buenas:
1. Comprar las verduras muy frescas. Las verduras largamente almacenadas o mustias han perdido la mayor parte de sus valores nutritivos. Pueden ser incluso nocivas, pues las hojas rasgadas, ennegrecidas o con manchas indican putrefacción y están cargadas de enzimas tóxicas.
2. Lavarlas muy bien y rápidamente en agua fría para eliminar posibles pesticidas, polvo ambiental y parásitos. ¡También el perejil y las hierbas aromáticas frescas! Se puede echar sal al agua, ya que actúa como desinfectante. (...) ¡Prohibido dejar la verdura en remojo! Pierde sus valores nutritivos y también su sabor.
3. La nevera es la gran aliada de las verduras, la temperatura y la ausencia de luz ralentizan la pérdida de propiedades, con excepción de los tomates, que deben guardarse en lugar fresco, pero no en la nevera.
4. Las verduras de hoja se guardan envueltas en bolsa de plástico o film pero no herméticamente, para evitar que su propia humedad acelere el proceso de putrefacción.
5. No guardar las verduras junto a frutas. Algunas frutas, en su proceso continuado de maduración, desprenden gases que perjudican a la verdura e incluso a otras frutas.
6. Cortar las verduras inmediatamente antes de su uso. Una vez cortadas, se acelera el proceso de pérdida de propiedades.
7. No pelar, sino cepillar ciertas hortalizas cuando son muy nuevas (zanahorias, patatas, rábanos, pepinos, calabacines, berenjenas). Gran parte de las vitaminas están bajo la piel que en esta fase es muy tierna y, por lo tanto, comestible.
8. Hervir con poca agua y el tiempo justo. Lo mejor: cocer al vapor. Somos exactos con los tiempos de cocción de la pasta y del arroz, de la carne y del pescado. Debemos hacer lo mismo con las verduras que también tienen su punto. Son mucho más sabrosas y nutritivas si las dejamos en el límite entre crudas y cocidas.
9. Aprovechar los líquidos de cocción. Contienen los valiosos elementos nutritivos que las verduras han perdido en ella.
10. No cocer las verduras en cacharros metálicos. Estos oxidan los sabores. Una excepción: el acero inoxidable.
11. No guardar las verduras cocidas. Se oxidan y algunas incluso se vuelven tóxicas, como, por ejemplo, las espinacas.
Y recuerda: consume las verduras lo antes posible.
