"Yo, inspectora de Sanidad, maldigo a los restaurantes de España"

Cuando uno imagina el retrato robot de un inspector de Sanidad, piensa en un señor de mediana edad que nunca sonríe. Un gruñón que acude por sorpresa a los bares o restaurantes con ganas de poder cerrar el local con cualquier excusa. Sin embargo, la realidad de los inspectores de sanidad que ya explicábamos en este artículo, dista mucho de todos esos falsos mitos y se parece, en demasiadoas ocasiones, a una película de terror.

Para ver un poco de luz al final del túnel, contactamos con R. A., una de las inspectoras de Sanidad en España. Preservando su identidad, responde a 4 simples preguntas con altas dosis de humor negro para desmontar una profesión injustamente denostada por todos. Algo así como el decálogo del horror titulado: "Yo, inspectora de Sanidad, maldigo a los restaurantes de España".

1. ¿Qué es lo más llamativo que te has encontrado en tu inspecciones? 

“Hacía controles en un matadero y algún lunes me encontraba cubatas y condones en la sala de sacrificio de ovino. La verdad es que muy raritos tenían que ser para ir a hacer eso a un matadero y más allí, en esa sala tan cutre....”

"En un supermercado me encontré pollos de oferta a un euro. Era un lunes de julio, estaban fuera de frío y estaban verdes tras todo el fin de semana sin refrigerar. Y aun así, había gente comprando y mientras los inmovilizaba, una señora me cogió el que tenía en la mano y yo le decía, señora, tiene el culo verde. Me sentí muy tonta porque la gente se enfadaba porque estábamos inmovilizando ya no solamente el pollo sino más de media tienda porque estaba todo caducado, deteriorado o podrido y la gente pensaba en el pedazo ofertón, sin ver etiquetas ni caducidades ni si estaba refrigerado o no.”

"Al abrir una cámara de refrigeración de casquería en un matadero salieron moscas como en las pelis con los murciélagos en una cueva, un olor que hasta los ojos lloraban. Las tripas habían reventado de la acumulación de gases y hasta del techo colgaban restos. Aquello era nauseabundo”.

"Por lo que respecta a animales vivos, me he encontrado con ratas atascadas en sitios variados, cucarachas por todas partes, las camitas de los perros en la cocina o un caballo VIVO en el almacén de una fábrica de productos cárnicos".

"Algunos convierten a cocina en algo más: camas en sitios insospechados y rayitas de algo que no es harina en la mesa de trabajo de la cocina me lo he encontrado más de una vez”

"En determinadas ocasiones los clientes de los locales nos insultan, nos increpan o nos hacen burla. Pero otras veces, la tensión sube varios grados. En más de un mercadillo, al pedir que te enseñen la licencia de manipulador de alimentos, te enseñan una navaja en lugar del carnet. No sé si es una amenaza o una respuesta literal a mi exigencia. En otros sitios me han intentado sobornar o directamente te amenazan diciendo que conocen a tal político de turno y que habrá consecuencias".

"Algunos cocineros televisivos han hecho mucho daño. Cuando en un restaurante ves una cuchara de madera requemada, medio rota o incluso astillada o con ese color de estar impregnada en mil cosas y dices, sustitúyela por otra resistente, que no absorba o sea porosa y que quede sin costra tras el paso por el lavavajillas. Te sueltan que Arguiñano las usa porque no raya las sartenes.”

2. ¿Qué hace en realidad un inspector de Sanidad?

Pues un poco de todo, dice R.A., una inspectora que comenzó joven tras aprobar las oposiciones. A parte de los establecimientos de alimentación, también realizan controles en mataderos, lonjas, controlan las piscinas, el abastecimiento de agua, gimnasios, hospitales, residencias, lavaderos de coches… Incluso los prostíbulos son inspeccionados por estos equipos.

También realizan informes sobre denuncias con vecinos con síndrome de Diógenes, problemas con gestión de basura y en ocasiones hasta colaboran con la Guardia Civil en operaciones contra el fraude alimentario o con Hacienda. Cubren un sinfín de servicios y realizan también una labor pedagógica con amas de casa o colegios.

3. ¿Cuáles son los lugares más y menos higiénicos?

“Las industrias que exportan o las que son sometidas a controles rigurosos por sus propios clientes son las que mejor cumplen o las que mejor capacidad tienen para poder cumplir, ya que suelen disponer de departamento de calidad, asesoramiento externo y están en asociaciones que les informan de las novedades”.

Por el contrario, los lugares menos cumplidores están “en sitios muy pequeños o con personas con poco nivel educativo”. La inspectora nos transmite que su labor aquí es pedagógica. “Enseñas cosas tan básicas como “leer” un termómetro o reglas de tres para poder dosificar aditivos o detergentes. Además, les cuentas aspectos de la normativa y les explicas para que entiendan y si consigues conectar, obtienes una mejoría en las condiciones higiénico-sanitarias.”

La inspectora no recomienda los bares con cartas kilométricas: “No me inspiran confianza los bares con siete o diez páginas con mil especialidades. Da a pensar en congelado y más congelado o a almacenamiento viejuno de alimentos.”. Nos alerta también de “los sitios que huelen a fritanga veinte metros antes de llegar a la puerta o de los que te pegas al apoyarte en la barra o mesa o de los kebabs que cuando cierran dejan los rollos de carne a temperatura ambiente o los pollos asados a medio asar con los asadores apagados.”

La últim alerta que nos marca hace referencia a las gangas de algunos almacenes “Hay que mirar bien las fechas porque muchas veces son cargamentos que se han comprado de oferta porque estaban a punto de caducar o caducados.”

4. ¿Hay recursos para mejorar las inspecciones en el futuro?

"La inspección necesita medios. Hay veces que se anulan muestras porque el laboratorio no tiene medios para cogerlas o se ha roto un aparato y no hay presupuesto para repararlo”. La inspectora denuncia que en ocasiones han tenido que hacer colectas entre los compañeros para comprar bolis, folios o pilas. “A veces nuestra auxiliar administrativo nos ha soldado y reparado termómetros rotos o hemos remendado batas hasta más allá del cutrerío.” Han llegado a extremos con la calefacción “Llevábamos estufas al trabajo porque no nos encendían la calefacción”.

De todos modos, hay algo de luz en el panorama de la inspección de Sanidad. “La detección de bacterias ha avanzado, antes resultaba muy complicado obtener resultados positivos de Legionella en instalaciones de agua caliente sanitaria y con las nuevas técnicas que se pusieron en marcha hace unos años hemos incrementado la detección de la bacteria” También ayudan algunos kits sencillos que mediante cambios de color (a lo CSI) aseguran si una superficie está limpia.

El gran problema a nivel del consumidor es la educación. “Hay que leer etiquetas y la información que está a nuestro alcance, observar el estado general del local y de la persona que nos atiende y preguntar, que preguntamos poco”. Nos pone la pelota sobre nuestro tejado: “¿Alguien en un bar pregunta si los boquerones son congelados o cómo combaten al anisakis?”. La respuesta está clara.